Ksantaanikumi näyttää valkoisena tai vaaleankeltaisena jauheena, jolla ei ole selkeää hajua ja joka liukenee helposti veteen. Liukeneessaan se muodostaa erittäin viskoosin kolloidisen liuoksen, joka on luokiteltu ei--newtonilaiseksi nesteeksi; sillä on merkittävä sakeuttamisvaikutus pienilläkin pitoisuuksilla. Huoneenlämpötilassa 1-prosenttisen vesiliuoksen viskositeetti vaihtelee tyypillisesti välillä 4 000 - 12 000 mPa·s, mikä on parametri, jota voidaan säätää sopimaan erilaisiin erityisiin sovelluksiin. Sen pH-arvo on välillä 6,0 - 8,0; kuivaushäviö ei ylitä 15 %, tuhkapitoisuus pysyy 4 %:n sisällä ja kosteuspitoisuus on yleensä alle 12 %. Natrium-, kalium- tai kalsiumsuolan{15}}muodossa olevat karboksylaattiryhmät-antavat erinomaisen lämmönkestävyyden, happo-alkalistabiilisuuden ja suolan sietokyvyn ksantaanikumille, mikä varmistaa sen vakaan suorituskyvyn elintarvike-, lääke- ja teollisuussovelluksissa.
Elintarvike--- ja farmaseuttiseen-ksantaanikumiin sovelletaan tiukkoja mikrobipitoisuutta koskevia vaatimuksia: elinkelpoisten kokonaismäärä ei saa ylittää 1 000 CFU/g ja home- ja hiivamäärät enintään 100 CFU/g. Lisäksi niissä ei saa olla patogeenisiä bakteereja, kuten *E. coli* ja *Salmonella*. Raskasmetallipitoisuutta valvotaan tiukasti, lyijypitoisuus ei ylitä 5 mg/kg ja arseenipitoisuus enintään 3 mg/kg. Ksantaanikumi on alhainen myrkyllisyys, eikä se aiheuta merkittävää ärsytystä iholle tai silmiin. Sen liuokset stabiloivat tehokkaasti suspendoituneita hiukkasia ja emulsiojärjestelmiä säilyttäen samalla lämmön, happojen, alkalien ja suolojen kestävyyden, mikä tekee siitä erittäin sopivan käytettäväksi elintarvikkeissa, juomissa, kosmetiikassa, lääkevalmisteissa ja erilaisissa teollisuustuotteissa.
